栄養課の最近のブログ記事

暑さと辛さ。

暑い日々が続いています。
夏の暑い季節、辛い食べ物が食べたくなる人もいるかと思います。
「暑さ」と「辛さ」は相性がいいのでしょうか?

辛い食べ物には発汗作用があります。
辛い食べ物を食べると汗をかきますが、これは辛み成分が人間の味覚、嗅覚、痛覚など様々な感覚神経や内臓神経を刺激することによって起きる生理現象です。
汗を出すことによって体の表面温度は一時的に下がり、涼しく感じます。
唐辛子に含まれる辛み成分のカプサイシンは、摂取すると交感神経を刺激してアドレナリンの分泌を促すので、心拍が早くなり、血圧が上昇して汗が出ます。

また、辛み成分が消化器を刺激することによって、消化液や唾液の量が増え、食欲が増進します。
少量のカプサイシンは胃を適度に刺激し、胃液や唾液の分泌を活発にしてくれます。
この働きが食欲増進につながります。
夏は暑さで食欲が落ちやすくなりますが、辛い食べ物を食べることで食欲の低下を防ぎ、夏バテ予防にもなります。

辛い食べ物はトムヤンクンなどのエスニック料理、ペペロンチーノ、麻婆豆腐、または普段食べている料理に一味唐辛子や七味唐辛子を加えることで手軽に摂取することができます。
同じ量のカプサイシンであっても、感受性の強さや慣れによって感じる刺激の強さが異なるので、適度な辛さを一人一人把握し、好みに応じて適度に料理に取り入れて下さい。
辛い食べ物は食べすぎると胃を痛めることもあるので注意して下さい。

ピリッと辛い刺激的な香辛料を上手に使って、暑い夏を元気に涼しく乗り切りたいものです。


らんか

嗜好調査の結果。

6月1,2,3日に質問可能な入院患者様124名、精神科デイケアの利用者様21名、合計145名を対象に嗜好調査を行いました。

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今回の嗜好調査では麺類について調査しました。
結果を栄養一口メモで各病棟に掲示しています。

1.麺類で好きな献立は何ですか?
 1位:天ぷらうどん(80人) 2位:焼きそば(77人) 3位:冷麺(73人)

2.麺の時の献立で付く好きなものは何ですか?
 1位:ぜんざい(89人) 2位:たこやき(78人) 3位:果物(59人)

3.麺類の量についてお答え下さい。
 1位:丁度良い(68.3%) 2位:少ない(24.2%) 3位:多い(6.9%)

4.これから暑くなりますが、生もの以外でどのような献立を取り入れてほしいですか?
 ・冷麺(7人)
 ・スパゲッティー(4人)
 ・焼肉(4人)
 ・冷奴(4人)
 ・カレーライス(3人)
 ・うなぎ(3人)
 ・そうめん(3人)
 ・ぜんざい(3人)
 ・冷うどん(3人)  など

5.給食に関するご意見、ご希望
 ・今後ともよろしくお願いします
 ・あたたかい食事を出してほしい
 ・おいしい魚が食べたい
 ・口に合わないものは残します
 ・酢の物の味をもう少し薄くしてほしい
 ・片栗粉がべたべたしている

今回の嗜好調査は麺類について回答していただきました。
今回の結果を真摯に受け止め、料理方法や味付けなどを工夫し、患者様、利用者様に喜んで頂けるよう努力していきます。
また、暑い時期になっているので、衛生面にも特に気をつけて食事を提供していきたいと思います。


らんか

納豆。

私自身納豆が好きなのでよく食べます。
発酵食品ですし、大豆は植物性たんぱく質なので体にもいい食品です。
そんな納豆について見ていきたいと思います。

まずは納豆の原料である大豆の栄養についてです。

・たんぱく質
大豆は「畑の肉」とも呼ばれており、たんぱく質が豊富に含まれています。
たんぱく質は筋肉や臓器を作ったり、体のエネルギーになる働きがあります。
肉類などの動物性たんぱく質に比べて大豆は低カロリーです。

・ビタミン
大豆にはビタミンB1,ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンEが含まれています。
特にビタミンB2は肌や爪、粘膜の健康を保つ働きがあります。
ビタミンEはコレステロールを減らし、血行を良くする働きがあります。

・食物繊維
大豆は食物繊維も豊富に含まれています。
食物繊維は腸の健康を保ち、便秘を防ぐ働きがあります。

納豆は大豆を納豆菌で発酵させて作ります。
納豆を製造する際に作り出されるものにビタミンK2とナットウキナーゼがあります。

・ビタミンK2
納豆菌などの微生物によって産生されます。
女性ホルモンによく似ており、カルシウムの吸収を助ける働きがあります。
骨粗しょう症防止などに必要とされ、食品では納豆が特に多く含まれています。
納豆菌などの微生物が産生するビタミンK2は、女性ホルモンによく似た物質で、カルシウムの吸収を助ける働きをします。

・ナットウキナーゼ
納豆が発行する過程でできる、納豆独自の活性酵素です。
血管内にできた血栓を溶かす作用があることが判明しています。

納豆の食べ方ですが、ナットウキナーゼは熱に弱いため、加熱せずにそのまま食べるのが理想的です。
健康効果を考えて納豆を食べる際は、加熱調理は控えた方がいいかもしれません。

納豆の保存に適している温度は10℃以下です。
10℃以上になると再発酵が始まり、アンモニアが発生するので臭いがきつく、美味しいとは言い難くなります。

発酵食品のことをいまだ、腐っていると表現する人がいますが、これは間違いです。
腐っている=腐敗は、健康に害を与える雑菌の繁殖です。
発酵は、食品がより美味しくなるための微生物の繁殖で、素材の美味しさを引き出して栄養価を高めてくれる、日本に古くから伝わる技術です。
「腐っている」という表現には当たらないので注意したいものです。

体にいい働きをしてくれる納豆、これからも積極的に食べていきたいと思いました。


らんか

暑い季節に欠かせない食中毒対策

6月になり気温が高く、暑くなってきた今日この頃です。
今回は梅雨から夏の暑い季節に欠かせない食中毒対策についてみていきたいと思います。

食中毒の主な原因である細菌は、気候が暖かく、湿気が多くなる梅雨から夏にかけて増殖が活発になります。
食肉に付着しやすい「腸管出血性大腸菌(O-157、O-111など)」や「カンピロバクター」、食肉のほか卵にも付着する「サルモネラ」による食中毒の発生件数が目立ちます。
食中毒症状は主に腹痛や下痢、嘔吐や吐き気などですが、食中毒とは気づかれず重症になったり、死亡したりする例もあります。

【知っておきたい食中毒予防の3原則】
厚生労働省では、「食中毒菌を『つけない』『増やさない』『やっつける』」を食中毒予防の3原則として掲げています。
食中毒は家庭で発生することも珍しくありません。
特に肉や魚には、食中毒の原因となる菌やウイルスがいることを前提として考え、その取り扱いに気を付けましょう。

1.「つけない」...洗う・分ける
食中毒の原因菌やウイルスを食べ物につけないよう、こまめに手を洗って下さい。
包丁やまな板など、肉や魚などを扱った調理器具は使用するごとに洗剤で洗い、できるだけ殺菌するようにして下さい。
また、肉や魚の汁が他の食品に付着しないよう、保存や調理時に注意が必要です。

2.「増やさない」...低温で保存する
細菌の多くは10℃以下で増殖のペースがゆっくりとなり、マイナス15℃以下で増殖が停止します。
肉や魚、野菜などの生鮮食品は購入後、すみやかに冷蔵庫に入れて下さい。
また、庫内の温度上昇を防ぐため、冷蔵庫のドアを頻繁に開けることや食品の詰め込み過ぎには注意して下さい。

3.「やっつける」...加熱・殺菌処理
ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅するので、しっかり加熱してから食べて下さい。
また、肉や魚、卵などを扱った調理器具は洗って熱湯をかけるか、台所用殺菌剤を使って殺菌して下さい。

【お弁当の食中毒対策】
・清潔な容器を使用し、パッキンは汚れやすいため、容器からはずして洗う。
・おにぎりは素手で握らずにラップを使う。
・おかずの残りを利用するときは、しっかり再加熱して。
・梅干や酢など抗菌効果のある食材を活用する。
・水分が多いと細菌が増殖しやすいので、水気をよく切る。
・ごはんやおかずは、よく冷ましてから別々に詰める。
・長時間持ち歩く時は保冷剤を活用する。
・車の中や日の当たる場所ではクーラーボックスに入れる。

【食品の工夫でできる食中毒対策】
ワサビやショウガ、ミョウガといった薬味野菜の辛味成分や、ネギやニンニク、タマネギに含まれる硫化アリルには殺菌作用があります。
梅干しや食用酢も高い防腐・殺菌作用を持つため、料理に意識的に取り入れると良いです。
また、食物繊維を多く含むキノコ類や豆類、海藻類のほか、乳酸菌が豊富なヨーグルトや納豆などで、腸内環境を整え免疫力を付けることも食中毒予防につながります。
腸内細菌のバランスを保つことで、細菌やウイルスから体を守る免疫細胞の活動が高まります。
また、豚肉などに含まれるビタミンB群は、免疫力や抵抗力アップをサポートしてくれます。

これからどんどん暑くなっていくので食中毒対策をしっかり心がけていこうと改めて思いました。

らんか

調味料に含まれる塩分。

今月の各病棟に掲示している栄養一口メモは調味料に含まれる塩分についてです。


主な調味料の大さじ1杯あたりの塩分を見ていきたいと思います。

 ・濃口しょうゆ 2.7g

 ・薄口しょうゆ 2.9g

 ・減塩しょうゆ 1.5g

 ・甘味噌 1.8g

 ・辛味噌 1.8g

 ・ウスターソース 1.4g

 ・ケチャップ 0.8g

 ・マヨネーズ 1.4g


しょうゆについてですが、うま味をおさえている(色の淡い)醤油ほど塩分濃度が高く、うま味の高い(色の濃い)醤油ほど塩分濃度が低いです。

これは色を薄くするために塩を多く使用し、熟成(色が濃くなる)のを抑えながら作るからです。

減塩醤油はしょうゆ品質表示基準で、「しょうゆ100g中の食塩量が9g以下のものであって、かつ、健康増進法第31条1項の規定に基づく表示をおこなったもの」と規定されています。

一般的な醤油を脱塩装置にかけて塩分を取り除いたもので一般的な醤油の半分の塩分量になっています。


平成28年3月に発表された平成26年国民健康・栄養調査によると、平成26年の食塩摂取量は10.0g/日(男性10.9g/日、女性9.2g/日)でした。

年々塩分摂取量は減少傾向で、10年前と比較すると1.0g/日以上減少しています。

厚生労働省は「日本人の食事摂取基準」を5年毎に策定し、平成26年3月に公表された2015年版では、高血圧の予防・治療には食塩摂取量6.0g/日以下が望ましいとしました。

しかしながら食塩摂取の多い食事に慣れた日本人にとっていきなり6.0g/日の目標は実現困難です。

そこで厚生労働省は2015年から5年間の食塩摂取量の目標値を成人男性9g/日未満、成人女性7.5g/日未満と設定しています。

調味料に含まれる塩分の量を知り、塩分を摂取しすぎないように心がけたいものです。


らんか

たけのこ。

栄養課で提供している食事で今月、たけのこご飯と木の芽和えを提供しました。

自宅での食事でもたけのこご飯と若竹汁を食べました。


なかなか生のたけのこを調理する機会はないと思いますが、生のたけのこのゆで方をご紹介します。

①たけのこは水洗いし、根元のかたい部分は切り落とし、穂先は斜めに切り落とす。

②皮に縦1本、2~3cm深さの切れ目を入れる。

(切れ目を入れると、火が早く通りやすくなります。また、茹でた後に皮をむきやすくなります。)

③鍋にたけのこを入れ、かぶるぐらいの水と米ぬかを入れて強火にかける。

④沸騰したら弱火~中火にして約40分、根元のかたい部分に竹串がすっと通るまでゆでる。

(ゆでている時はたけのこがゆで汁から出ないようにして下さい。空気に触れていると、酸化して色が悪くなってしまいます。)

⑤ゆで汁につけたまま冷まし(湯止め)、水にとって皮をむき、きれいに洗う。

(湯止めの目的は、たけのこからあくを出しきることです。流水で冷やしてしまうと、あくがしっかり抜けません。)

たけのこは時間が経つとえぐ味が増すので、できるだけ早めにゆでて下さい。

保存する場合は水をはった容器に入れ、ふたをして冷蔵庫で保存します。

毎日水をかえれば2~3日は保存が可能です。


また、たけのこの水煮を切った際、中央のヒダの部分に白い固形のモロモロとしたものが入っていることがあります。

これはチロシンというアミノ酸の一種で、水に溶けにくい性質を持つため結晶となってたけのこの内部に残ります。

 チロシンは脳の神経伝達物質の構成要素で、摂取すると集中力を高めるなどの作用があると言われています。

旨味成分でもあり、たけのこ特有のエグ味はこのチロシンが酸化して出来た成分によるものです。

もちろん、食べても害はないと言われています。


一年中食べれるたけのこですが、旬の時期のものを今年ももう少し堪能できたらと思いました。


らんか

桜餅。

まだ寒い日もあるものの、桜の花が咲く頃となりました。

そしてスーパーなどの店頭でも桜餅をよく見かけるようになりました。

一年中食べられますが、春を感じる和菓子だなと思います。


桜餅は東西で違いがあります。

関東風の桜餅は「長命寺桜餅」、関西風のものは「道明寺桜餅」と呼ばれています。


「長命寺(関東風)」

小麦粉などの生地を焼いた皮で餡を巻いた、クレープ状のお餅です。

享保2年(1717年)、隅田川沿いにある長命寺の門番・山本新六が、桜の落葉掃除に悩まされ、ふと思いついて桜の葉を塩漬けにして、薄い皮に餡を包んだものに巻いて売り出したところ、これが江戸で大ヒットしたそうです。

「長命寺」または「長命寺餅」と呼ばれ、関東ではこちらのタイプの桜餅が主流です。


「道明寺(関西風)」

道明寺粉で皮を作り餡を包んだまんじゅう状のお餅で、道明寺粉のつぶつぶした食感が特徴です。

道明寺粉とは、もち米を蒸して乾燥させ粗挽きしたものです。

大阪の道明寺で保存食として作られたのが起源で、道明寺粉と呼ばれています。

関西ではこちらのタイプの桜餅が主流で、「道明寺」または「道明寺餅」と呼ばれています。


「長命寺」「道明寺」どちらの桜餅も桜の葉の塩漬けで包まれています。

この葉にはやわらかくて毛が少ない「大島桜」が主に使われ、全国で使用される桜餅の葉の約7割が伊豆の松崎町で生産されています。

桜の葉を塩漬けにすることでクマリンという芳香成分が生まれ、独特の風味を醸し出します。

この塩漬けの葉で包むことで、桜餅に桜の香りや塩気がついておいしくなるそうです。

葉の大きさに関西と関東の好みの違いがあり、関西では小さめのもの、関東では大きめのものが好まれているようです。

この葉を桜餅と一緒に食べるか、食べないかは意見が分かれるところだと思います。

ちなみに「長明寺」の発案者となった山本新六を初代とする「長命寺桜もち 山本や」の桜餅は、大きめの葉2~3枚で包んであり、香りが餅に移っているので葉を外して食べるのがおすすめなのだそうです。

桜餅にも色々なタイプがあるので、それぞれの好みで食べればよいようです。


桜餅は季節の和菓子というだけでなく、その成り立ちや食べ方などに日本の文化が息づいていることを改めて知ることができました。


らんか

おはぎとぼたもち。

今年も3月18日から24日までが春の彼岸でした。

私もお墓参りに行き、手を合わせてきました。

我が家でもおはぎをお供えしました。


彼岸の頃になると「おはぎ」や「ぼたもち」をよく耳にすることと思います。

小豆は縄文時代の古墳から発見されるくらい古くから、日本の生活に欠かせない食品でした。

古来「赤色」には「魔除け」の力があるといわれており、小豆は祝の席や儀式の際にはお赤飯や砂糖をまぜてあんこにして捧げられてきました。

その習慣から、お彼岸ではお餅には「五穀豊穣」を、小豆には「魔除け」の意味を込めてぼたもちやおはぎにしてご先祖さまへの感謝と家族の健康を願って墓前やお仏壇にお供えするようになったと言われています。

春の彼岸についてですが、春に咲く花と言えば「牡丹(ぼたん)」があります。

この牡丹の花を見て、小豆の粒を牡丹に見立てて「ぼたん餅」から「ぼたもち」になったと言われています。

一方で秋のお彼岸の時期には「ぼたもち」のことを何と呼ぶのでしょうか?

秋の七草と呼ばれる「萩」の花が小豆の粒と似ていることから「萩餅」、それから丁寧な「お萩餅」、そして「おはぎ」という呼び方になったと言われています。

すなわち、春はぼた餅、秋はおはぎと呼び分けられることになっているようです。

「おはぎ」と「ぼたもち」に大きな違いがあるわけではありませんが、地域やお店、風習によって違いがあるようです。

こし餡を使ったものを「ぼたもち」と言い、粒餡のあんこやきな粉をまぶしたものを「おはぎ」と呼ぶところもあるようです。


現在では、呼び分けられることは少なくなったおはぎとぼたもち。

彼岸の季節を迎えたら、古都に思いを馳せながらおはぎやぼたもちを食べるのも粋かもしれないですね。


らんか

3月の食べ物。

春の訪れが肌で感じられるようになる3月は、魚や野菜、果物などの生鮮食品でも春を代表する食材が旬を迎えて春を感じることと思います。

そんな3月が旬な食べ物を紹介します。


「しらす」

太平洋沿岸では春の味覚の代表格のひとつであるしらすは禁漁が解ける3月中旬以降から旬を迎える海の幸です。

鮮度が良いと透明でキラキラと目にも大変美しい春の味覚です。

ちなみにしらすはイワシやマイワシの雑魚の総称で、しらすという名前を持つ品種の魚は実は存在していません。

塩ゆでした後に干されたものがちりめんじゃこと呼ばれます。


「はまぐり」

はまぐりの産卵期は5月から10月で、春先の3月ごろは産卵に向け身に栄養をたっぷりと貯めておいしいです。

ハマグリは二枚の殻がぴたりと重なることから「夫婦和合」の意味で縁起が良いとされています。

結婚式にハマグリのお吸物が出るのはこの為で、一生一人の人と添い遂げるようにという願いが込められています。

また、3月3日のひなまつりに食べると「良縁」を招くとされ、吸い物などに欠かせない物とされています。


「鯛」

5月に産卵し、その頃接岸するので産卵期直前の3月ごろが旬です。

この時期の鯛は、体が美しいピンク色になる事から「桜鯛」とも呼ばれ、珍重される春を代表する旬の魚となっています。


「新玉葱」

新玉葱は品種名ではなく、3~4月頃に出荷される早取りのたまねぎの総称です。

柔らかく甘みが強い新玉葱は代表的な春の野菜の一つです。


「ネーブルオレンジ」

輸入物も多いため旬がわかりにくいネーブルオレンジですが、国産のネーブルオレンジは冬から春にかけてが旬の果物です。

3月頃は愛媛、和歌山、広島県産の流通量が増える時期です。


「いちご」

クリスマス時期から店頭では見かける事が増えるいちごですが、本来は春が旬です。

3月頃には様々な産地のものが出回りコスパも高く味も美味しいです。

いちご狩りが楽しめる時期でもあります。


春の味覚が盛り沢山の3月に旬を迎える食材、新鮮な季節の味わいを毎日の食卓に上手く取り入れて春のごちそうを堪能したいと私も思いました。


らんか

嗜好調査の結果。

 2月1日,2日,3日に質問に回答可能な方、入院患者様383名中130名、精神科デイケアの利用者様26名、合計156名を対象に嗜好調査を行いました。

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今回の嗜好調査では、好きなメイン料理の種類、肉料理、魚料理、卵料理、豆腐料理について聞きました。


1.肉料理、魚料理、卵料理、豆腐料理では何料理が好きですか?

 1位:肉料理(78名) 2位:魚料理(61名) 3位:卵料理(45名) 4位:豆腐料理(20名)


2.好きな魚の種類は何ですか?

 1位:鯖(73名) 2位:えび(67名) 3位:さんま(65名) 4位:ぶり(62名) 5位:鮭(61名) 6位:あなご(45名) 6位:いか(45名)

 7位:鯵(44名) 8位:鰆(40名) 9位:ししゃも(39名) 10位:鰯(35名) 11位:たら(18名) 12位:メルルーサ(10名)

 13位:にしん(8名) 14位:ホキ(5名)


3.好きな魚の調理法は何ですか?

 1位:塩焼き(79名) 2位:天ぷら(63名) 3位:フライ(57名) 4位:照り焼き(51名) 5位:煮魚(42名) 6位:酢漬け(32名)

 7位:ムニエル(28名) 8位:マリネ(21名) 9位:ムース(6名) 10位:魚でん(5名)


4.好きな肉の種類は何ですか?

 1位:牛肉(96名) 2位:豚肉(63名) 3位:鶏肉(55名) 4位:合いびき肉(35名) 5位:レバー(20名) 6位:タン(13名)


5.好きな肉料理は何ですか?

 1位:ハンバーグ(78名) 2位:すき焼き(76名) 3位:唐揚げ(70名) 4位:照り焼き(54名) 4位:生姜焼き(54名)

 5位:冷しゃぶ(39名) 6位:和風焼き(23名) 7位:香味焼き(11名)


6.取り入れてほしい肉料理、魚料理はありますか?

 ・ステーキ(2名)

 ・何でも良い(2名)

 ・わさびの魚料理

 ・アジフライ

 ・ハンバーグ

 ・ロールキャベツ

 ・煮込みハンバーグ    など


7.給食に関するご意見、ご希望

 ・いつもおいしい給食をありがとうございます(8名)

 ・量を増やしてほしい

 ・味が薄い

 ・魚が硬すぎる

 ・トンカツが食べたい  など


好きなメイン料理は昨年と同じく肉料理が一番人気のある結果となりました。

好きな魚の種類は鯖が一番人気でした。

今後も鯖を使った料理を献立に取り入れていきます。

好きな肉の種類は昨年同様1位が牛肉でした。

ハンバーグ、すき焼き、唐揚げなどは今後も献立に取り入れていきます。

刺身に関しては食中毒予防のため提供を控えています。

今後も季節に合った献立や旬の食材を取り入れ、患者様、利用者様に満足して頂ける様、栄養課一同努力していきます。


らんか


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